การวิเคราะห์ใยอาหาร (Dietary Fiber Analysis)
การวิเคราะห์ใยอาหาร
คำจำกัดความ
ใยอาหารเป็นสารอาหารสำคัญสำหรับสุขภาพลำไส้ที่ดีที่สุด ได้รับคำนิยามจากโดยองค์การอาหารและยา (FDA) และฉลากข้อมูลโภชนาการว่า "คาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำที่ย่อยไม่ได้ (มีหน่วยโมโนเมอร์ 3 หน่วยขึ้นไป) และลิกนินที่มีอยู่ในพืช คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยไม่ได้แบบแยกหรือสังเคราะห์ (มีหน่วยโมโนเมอร์ 3 หน่วยขึ้นไป)
ใยอาหารสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 หมวดหมู่ดังนี้
- High Molecular weight dietary fibres (HMWDF)
- soluble high molecular weight dietary fibres
- insoluble high molecular weight dietary fibres - Resistant starch (RS)
- RS 1 (Physical inaccessible starch)
- RS 2 (Resistant starch granules)
- RS 3 (Retrograded starch)
- RS 4 (Chemically modified starch)
- RS 5 (Amyloselipid complexes) - Low Molecular weight dietary fibres (LMWDF)
ซึ่ง FDA ระบุว่ามีผลทางสรีรวิทยาที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์" อาหารที่มีใยอาหารที่ละลายน้ำได้ เช่น ข้าวโอ๊ต แอปเปิล และถั่ว สามารถย่อยสลายได้ด้วยน้ำ ในขณะที่ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ เช่น แป้ง ถั่ว และผัก ไม่สามารถย่อยสลายได้ การรักษาปริมาณใยอาหารที่ดีต่อสุขภาพสามารถปรับปรุงการย่อยอาหารและลดความเสี่ยงต่อโรคเบาหวาน โรคอ้วน และโรคหัวใจ
ความสำคัญของใยอาหาร
ใยอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งต่ออาหาร ใยอาหารแต่ละประเภทมีประโยชน์ต่อโรคเบาหวาน ระดับคอเลสเตอรอลในเลือด การควบคุมน้ำหนักตัว (โรคอ้วน) และการลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจ ส่งผลให้มีผลิตภัณฑ์ที่มีการกล่าวอ้างสรรพคุณเกี่ยวกับใยอาหารเพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้มีการพัฒนาใยอาหารชนิดใหม่ๆ ทั้งในเชิงอุตสาหกรรมและเชิงพาณิชย์ สอดคล้องกับแนวโน้มนี้ ความจำเป็นในการใช้วิธีการทดสอบขั้นสูงที่สามารถระบุปริมาณใยอาหารทั้งหมดในอาหารจึงเกิดขึ้น วิทยาศาสตร์มีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องพร้อมกับการนำใยอาหารชนิดใหม่ๆ มาใช้ วิธีการทดสอบแบบดั้งเดิมจึงล้าสมัยและให้ผลการทดสอบที่ไม่ถูกต้อง ในกรณีของใยอาหารชนิดที่ละลายน้ำได้และไม่ละลายน้ำ ไม่ว่าจะเป็นชนิดที่มีน้ำหนักโมลาร์สูงหรือต่ำ วิธีการวิเคราะห์ใยอาหารแบบดั้งเดิมก็ไม่น่าเชื่อถืออีกต่อไป
การตรวจวัดปริมาณใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารสัตว์ต้องมีความถุกต้องและแม่นยำ ผู้ผลิต นักวิจัย และคณะกรรมการกำกับดูแลต้องการข้อมูลสารอาหารที่เชื่อถือได้เพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานและรับรองความปลอดภัยของอาหาร
วิธีการวิเคราะห์
มีวิธีการ AOAC หลายวิธีที่ใช้วิเคราะห์ปริมาณใยอาหารทั้งหมด เนื่องจากนิยามของสิ่งที่ประกอบเป็นใยอาหารได้พัฒนามาเป็นเวลาหลายปี วิธีการที่รู้จักกันดีและใช้กันมากที่สุด ได้แก่:
AOAC 985.29, AOAC 991.43, AOAC 2001.03, (AACC 32.07.01), AOAC 2009.01, AOAC 2011.25, AOAC 2017.16 และ AOAC 2022.01
วิธีการวิเคราะห์บางวิธี ช่วยให้ผู้ใช้สามารถหาค่าสัดส่วนของใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ (IDF) และใยอาหารละลายน้ำ (SDF) ได้ วิธี AOAC 985.29, 2001.03, 2009.01 และ 2017.06 ใช้วิเคราะห์ปริมาณใยอาหารทั้งหมด (TDF) ในขณะที่วิธี AOAC 991.43, 2011.25 และ 2022.01 วิเคราะห์ค่าทั้งที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำแยกกัน วิธีการที่เลือกใช้ขึ้นอยู่กับนิยามขององค์ประกอบของใยอาหารที่ต้องการวัดปริมาณ
AOAC 985.29/991.43 - Prosky / Lee Methods
วิธี AOAC แรก AOAC 985.29 ได้รับการพัฒนาในปี พ.ศ. 2528 เพื่อให้เป็นไปตามนิยามของใยอาหารที่ Trowel และคณะ ตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2519 ว่า ใยอาหารประกอบด้วยเศษซากของเซลล์พืชที่รับประทานได้ โพลีแซ็กคาไรด์ ลิกนิน และสารที่เกี่ยวข้องที่ย่อยยาก (ไฮโดรไลซิส) โดยเอนไซม์ทางเดินอาหารของมนุษย์ วิธีการนี้ ซึ่งถือเป็นวิธีการหาปริมาณใยอาหารแบบคลาสสิก จะคำนวณค่าใยอาหารทั้งหมดในตัวอย่าง นอกเหนือจากแป้งที่ย่อยยากและโอลิโกแซ็กคาไรด์ที่ย่อยไม่ได้
แม้ว่า 985.29 จะใช้ในการหาค่าใยอาหารทั้งหมด แต่ AOAC 991.43 (หรือที่รู้จักกันในชื่อวิธีลี) จะคำนวณค่า IDF และ SDF ผลรวมของค่าเหล่านี้จะเป็นค่าใยอาหารทั้งหมด AOAC 991.43 เป็นวิธีที่ใช้กันมากที่สุด เนื่องจากไม่จำเป็นต้องวิเคราะห์ด้วย HPLC ในภายหลัง ตัวอย่างอาหารธรรมชาติที่ไม่ได้เสริมสารอาหารด้วยวิธีสังเคราะห์สามารถดำเนินการได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วยวิธีนี้
AOAC 2009.01/2011.25 - วิธีแมคเคลียรี (CODEX)
AOAC 2009.01 และ 2011.25 เรียกว่า วิธีแมคเคลียรี หาส่วนประกอบของใยอาหารตาม CODEX Alimentarius 2009.01 และ 2011.25 เป็นสองวิธีที่ยากที่สุดสำหรับการวิเคราะห์ใยอาหาร เนื่องจากต้องใช้อุณหภูมิและเวลาย่อยที่เฉพาะเจาะจงเพื่อให้ใกล้เคียงกับการย่อยของมนุษย์ การจำลองสภาวะด้วยเอนไซม์อะไมเลสในตับอ่อนที่อุณหภูมิ 37°C แป้งที่ย่อยยากจะไม่ถูกไฮโดรไลซ์เหมือนในวิธี Prosky หลังจากย่อยแล้ว จำเป็นต้องมีการหาปริมาณเพิ่มเติมผ่านโครมาโทกราฟี เช่น HPLC
AOAC 2017.16/2022.01 - ใยอาหารรวมแบบบูรณาการอย่างรวดเร็ว
วิธี RINTDF (Rapid Integrated Total Dietary Fiber) AOAC 2017.16 และ 2022.01 จำลองวิธี CODEX 2009.01 และ 2011.25 แต่ใช้เวลาในการย่อยสั้นลงและลดข้อบกพร่องในการประมาณค่า วิธี RINTDF ช่วยลดเวลาในการย่อยลงอย่างมากจาก 16 ชั่วโมงเหลือ 4 ชั่วโมง วิธีการเหล่านี้วัดส่วนประกอบของเส้นใยอาหารทั้งหมดที่กำหนดโดย CODEX Alimentarius รวมถึง RS4
ข้อมูลอ้างอิง : https://www.ankom.com/applications/dietary-fiber-analysis
สินค้าที่เกี่ยวข้อง คลิก
เรียบเรียงโดย : ปัญจรุจน์ ตันติธนัยพงษ์ : ผู้เชี่ยวชาญผลิตภัณฑ์
บริษัท ไซเอนซ์ บียอนด์ จำกัด
